1.小龍蝦爆鱔麵怎麼做
1.用旺火沸水鍋將漿蝦仁放入氽滑約10秒鍾，見蝦仁呈玉白色即用漏勺撈起備用(如用熟豬油骨氽，3秒鍾即可)。
2.鱔魚切成長8厘米左右的段，清水洗淨，瀝幹。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後，下菜油，待油燒至八成熟時，將鱔片入鍋衝炸約3分鍾，用筷子劃動，至鱔片皮起小泡，有“沙沙”聲時倒入漏勺，瀝幹油。鍋內放豬油10克左右，投入圓蔥、薑末略煸，即將爆過鱔片入鍋同煸，加入醬油、紹酒、糖、肉清湯100克，燒約1分鍾，見湯汁剩下一半時，加入味精2克，隨即起鍋，盛在碗中待用。
3.生麵條在烹製鱔片的同時入沸水鍋中，用旺火煮至麵條浮起，稍等片刻即撈起，用涼水漂淨麵中堿質，以增韌性。
4.炒鍋置旺火上，放入肉清湯400克，加入醬油，潷入爆鱔片的原汁，待滾起即放入麵條，撇去白沫，放入豬油30克，滾至湯汁濃縮時，放入味精1.5克，淋上熟豬油20克，先將麵條分盛成2碗，再將爆鱔片鋪於麵上，然後放上蝦仁，最後淋上沸麻油即成。
2.小龍蝦爆鱔麵是哪裏的美食
蝦爆鱔麵是浙江省杭州市奎元館的特色傳統名食。蝦爆鱔麵烹調時，選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨後切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆;取鮮活大河蝦洗淨加蛋清上漿清炒至白嫩;精製麵條下鍋燒後，不粘不糊;用原汁煮麵，使麵條吸入鱔魚的香味，汁濃麵鮮。
奎元館蝦爆鱔麵的緣起，據說是在清代同治年間，錢塘江一帶盛產鱔魚，淡水河蝦並不多，因而物以稀為貴，漁民們為了推銷鱔魚，就將鱔魚與河蝦搭配出售。
奎元館最初的麵條是蝦麵，選用河蝦爆炒加在麵裏。由於漁民搭配出售河蝦，就增加了鱔魚。由此蝦爆鱔麵就應運而生，成為奎元館的拿手麵食。想當年金庸老先森到杭州，點名要吃這個麵。
3.怎麼選購新鮮的龍蝦
首先要注意地域上的區別。要做出高品質的龍蝦菜肴,必須選擇洪澤湖中心水域的龍蝦,這裏的龍蝦個大,肉質富有彈性,而且很少有異味,烹製出的龍蝦容易保留蝦肉的鮮味。
其次,在挑選龍蝦時,以生猛活龍蝦為重點,再進一步觀察其肉量多寡,肉質鮮美與否。龍蝦頭身均勻,外殼薄而滑,體型大,動作活潑,且蝦頭與軀幹接縫處空隙緊密為上品。
最後要注意龍蝦的新鮮,龍蝦雖然生命力強,但運輸困難,很容易死掉,而它和黃鱔螃蟹一樣屬於高蛋白質的食物,一旦死掉很容易變質,即使烹飪的技術再高明,蝦肉也會鬆散幹癟難吃,所以死龍蝦是萬萬吃不得的。
4.吃小龍蝦要注意什麼
1、小龍蝦體內含有大量細菌和寄生蟲，同時含有大量重金屬物質，但是基本都在頭部內。所以食用時一定要去頭!切不可貪圖省錢將頭部一並食用。鑒於大部分飯店為了省事出售的小龍蝦基本都是含頭的，那麼食用時一定要將頭部摘除掉不可食用。
2、蝦線一定要去除，這個部位是僅次於頭部第二髒的地方。很多飯店也是為了省事並沒有去除蝦線，因此建議大家盡可能的要買回家來自己做著吃。
3、清洗小龍蝦要仔細，認真。外麵賣的小龍蝦，商家為了省事不可能給你特別仔細的清洗，而且很多無良商家會使用洗蝦粉來清洗小龍蝦，殘留的洗蝦粉的危害相當大。
4、最後一點就是烹飪時間要足夠，不能小於20分鍾。外麵的商家為了節省燃料費用和時間成本，很多的烹飪時間是不夠的，這是有衛生安全隱患的。
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