1.隔夜飯菜哪些一定不能吃
1、綠葉菜隔夜最危險。
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
2、隔夜海鮮損肝腎。
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。
3、久放雞蛋很危險。
很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌，食用後會發生危險。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當，隔夜再吃是沒有問題的。
4、銀耳蘑菇要當心。
不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就隻能忍痛扔掉。
2.隔夜飯中的亞硝酸鹽是什麼
亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。在我們的所有飲食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中以莖葉蔬菜的含量最高。同時，亞硝酸鹽也是一種常見的食品添加劑，廣泛用於各種火腿、醬鹵肉、熏肉和油炸肉類食品中，作為防腐劑和護色劑。
事實上，亞硝酸鹽本身並無致癌效應，但亞硝酸鹽進入人體後，與血液中的血紅蛋白結合，使高鐵血紅蛋白含量上升，而高鐵血紅蛋白不能與氧結合，導致組織缺氧。人體攝入0.2-0.5克就可以引起中毒，超過3克就可以致死。
3.隔夜飯如何保存
1、保溫保存
一般米飯煮熟後，八個小時內，米飯還未開始變質，但是一旦超過八個小時，就要小心了。我們在煮完米飯經過八個小時後，最好加適量的水。然後按電飯煲的煮飯進行回鍋加熱一下，這樣可以殺死存在的微生物。如果是要過夜的話，睡覺前，撒點稀鹽水在米飯表麵，然後按保溫，你就可以去安穩的睡覺了，明天起來米飯可以再加熱一遍繼續吃。這是利用微生物在高溫下不易生存的原理，通過持續維持在一個較高溫度，讓米飯可以隔夜。
2、低溫保存
放進冰箱是最好的，沒有冰箱就拿個大盆裝涼水，米飯裝在盒子裏，放到水裏，陰涼保存。利用微生物在低溫不易繁殖來保存米飯。個人認為這種方法不確定性很多，你環境溫度沒法控製準確，一旦溫度高點，比如夏天，還是會壞。水的溫度在改變，如果沒有密封的盒子，和空氣接觸後，空氣裏的細菌還是要使米飯變質。這種方法網上有很多都是這個。
3、加醋保存
煮熟的米飯不宜久放，尤其夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時，按1.5千克米加2克～3克醋的比例放些食醋，可使米飯易於存放，而且蒸出來的米飯並無酸味，反而飯香更濃。這個方法沒試過，有膽量的同學可以試一下。具體原理應該是微生物在醋的酸性環境不宜繁殖，不是學這方麵的，所以不清楚。
4、炒熟保存
這種方法就是炒熟後，晾涼用保鮮膜覆蓋住，或者用蓋子密封，陰涼保存。個人覺得這種方法不是很可取，米飯本來就是熟的，除非你覺得你八小時後能起來在炒一次。
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